米兰下载:告别老师傅经验实现风味稳定 贵大科研团队建立贵州酸汤“微生物芯片”

来源：米兰下载    发布时间：2026-11-01 05:20:12

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  一方水土，孕育一味乡愁；一碗酸汤，藏着贵州山川之间自然酝酿，是贵州最具代表性的饮食符号之一。 酸汤的灵魂是微生物发酵，但长久以来，传统酸汤发酵全靠自然环境中的微生物“自由发挥”，高度依赖老师傅的经验把控，不仅发酵周期长，存在风味批次不稳定、安全风险难管控、生产标准化困难等问题。

  4月8日，贵州大学酿酒与食品工程学院的实验室恒温培养箱里，一排排标注着编号的锥形瓶整齐排列，瓶中的基液正悄然发生明显的变化——无数肉眼看不见的微生物正在这里增殖、代谢，酝酿出贵州酸汤独有的酸香基底；操作台前，科研人员正小心翼翼地完成菌株分离与接种；显微镜下，小组成员正专注捕捉这些风味“魔术师”的踪迹。

  这是贵州大学酿酒与食品工程学院秦礼康教授、曾海英教授领衔的酸汤研发团队的日常，也是一碗贵州酸汤从深山农家走向全球市场的科创缩影。

  如何建立贵州酸汤“微生物芯片”？团队的做法是走进贵州的村村寨寨，通过“广泛采集+高通量筛选+组学分析”，从复杂的菌群迷宫中，精准锁定了那些贡献关键风味、营养的核心菌群。

  随着微生物“寻宝”不断深入，截至目前团队已成功挖掘出500余株优质发酵菌株，并与企业联合共建了贵州酸食产业发酵食品菌种保藏中心。“这相当于为贵州酸汤打造了一枚专属的‘微生物芯片’。”曾海英说。

  利用这些王牌菌株，团队与企业联合开发了酸汤特征滋/风味物质形成与功能菌株挖掘技术、混料和分料强化发酵酸汤品质提升技术，让红酸、白酸、鱼酱酸、豆酸等特色酸汤的发酵变得清晰可控，走“食药同源”路线，实现了风味与健康的双升级。团队还创新性地引入刺梨、薏米等贵州地道食材，开发花色酸、功能酸、固饮酸等新品类，既守住地域灵魂，又适配年轻花钱的那群人与多元场景。

  贵州南山婆食品加工有限公司引进了国内首条酸汤全自动生产线。这条线集成了智能发酵罐群、在线传感器和AI品质控制管理系统，按下按钮便能实现“一键酿酸”生产。产能直接提高十倍，年加工能力达到10万吨以上！如今，从酸汤粉到酸汤底料，各种贵州酸制品正源源不断地走出国门，远销欧美、东南亚。

  关于贵州酸汤的科研没有止步于建立“微生物芯片”，针对企业反馈发酵中偶尔会出现不愉悦的杂味，团队就定向筛选能抑制杂菌、主导正向风味的抗膜增香发酵菌株；企业要风味稳定，团队就重点研究菌株增香作用机理、调控机制，从根本上夯实风味稳定的理论依照与物质基础。

  这种“需求共研、过程共融、成果共享”的生态，让每一项技术都长在了产业的需求上。秦礼康举例说，团队与贵州南山婆食品加工有限公司、麻江县明洋食品有限公司、贵州苗吴记食品科技有限责任公司等酸企合作，联合解决了原料优筛优选、菌群与风味品质关联、发酵精准控制等核心问题，构建了酸汤品质保真和异味抑制的关键技术体系。科研与产业，就像酸汤里的原料与微生物，相互成就，共同酝酿出一坛具有民族特色、生态特点的好“汤”。

  面向未来，贵州大学酸汤研发团队将持续深化酸汤健康功效研究，开发更高品质的新质产品；完善全流程智能管控，从“一键生产”迈向“自优化生产”；同时持续扩建菌种保藏中心，挖掘更多具有特殊功能的微生物资源，把酸汤的“微生物芯片”打造得更加强大。

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